Zutaten:

  • 1.5 kg Rinderbrust oder Chuck Roast
  • 3 Liter Wasser
  • 2 EL Kosher Salz (oder nach Geschmack)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Zwiebel, geschält und geviertelt
  • 3 Karotten, geschält und grob gehackt
  • 2 Stangen Sellerie, grob gehackt
  • 1 Pastinake, geschält und grob gehackt (optional)
  • 1 Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, gründlich gewaschen und grob gehackt
  • 4-5 Zweige frische Petersilie
  • 2-3 Zweige frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, ungeschält und leicht zerdrückt
  • 50g ungesalzene Butter
  • 50g Allzweckmehl
  • 500 ml Rinderbrühe (aus dem Tafelspitz-Topf)
  • 100 ml Schlagsahne
  • 3-4 EL zubereiteter Meerrettich (nach Geschmack anpassen)
  • 1-2 EL Apfelessig (oder Weißweinessig)
  • Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
  • Eine Prise Zucker (optional, um die Säure auszugleichen)
  • Frische Petersilie, fein gehackt zum Garnieren

Anleitung:

  1. Das Rindfleisch in den Kochtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen.
  2. Jeglichen Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pastinake (falls verwendet), Lauch, Petersilie, Thymian und Knoblauch in den Topf geben.
  3. Bei sehr schwacher Hitze 2,5-3 Stunden köcheln lassen, oder bis das Rindfleisch mit einer Gabel zart ist. Das Rindfleisch sollte fast auseinanderfallen.
  4. Während das Rindfleisch köchelt, etwa 30 Minuten vor dem Servieren mit der Zubereitung der Meerrettichsoße beginnen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 1-2 Minuten anschwitzen, um eine Mehlschwitze zu bilden.
  5. Nach und nach die Rinderbrühe einrühren und darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Zum Köcheln bringen und unter Rühren etwa 5-7 Minuten eindicken lassen. Schlagsahne einrühren.
  6. Vom Herd nehmen und Meerrettich, Essig, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker (falls verwendet) einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch passieren und aufbewahren. Das Rindfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Den Tafelspitz mit der Meerrettichsoße und einem Schöpflöffel Brühe servieren. Mit frischer Petersilie garnieren.