Zutaten:

  • 1 kg weißer Spargel (frisch)
  • 1 l Salz
  • 10 g Zucker
  • 15 ml Zitronensaft
  • 20 g Butter
  • 250 g Butter (ungesalted)
  • 3 Eigelb (Größe M, zimmerwarm)
  • 15 ml Zitronensaft
  • 3 g Salz
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 2 g Salz

Anleitung:

  1. Die Enden des Spargels etwa 2 cm kürzen und den Spargel von unten nach oben schälen, insbesondere die unteren zwei Drittel gründlich bearbeiten. Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser gar kochen.
  2. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel vorsichtig hineingeben. Sobald das Wasser wieder aufwallt, die Hitze reduzieren und den Spargel ca. 10–12 Minuten sanft garziehen lassen, bis er mit einer Messerspitze leicht durchstochen werden kann.
  3. Die Butter in einem Topf schmelzen und die weiße Schaumschicht vorsichtig abschöpfen. Die Eigelbe mit Zitronensaft und einer Prise Salz im Wasserbad unter ständigem Rühren schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und dickflüssig ist. Die warme Butter in einem hauchdünnen Strahl unter ständigem Schlagen einrühren, bis eine glänzende, cremige Emulsion entsteht.