Zutaten:

  • 800 g Kalbsnuss oder Kalbsrücken
  • 1 Liter Weißwein (trocken)
  • 1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 TL Meersalz
  • 150 g Thunfisch (aus der Dose, in Öl)
  • 3 Sardellenfilets (in Öl)
  • 2 EL Kapern (Nonpareilles)
  • 1 frisches Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 150 ml neutrales Pflanzenöl
  • 0.5 Zitrone (Saft davon)
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack
  • 1 EL Kapernäpfel zum Garnieren
  • 0.5 Bund frische Petersilie

Anleitung:

  1. Den Weißwein mit dem grob geschnittenen Suppengrün, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.
  2. Das Kalbfleisch hineingeben (es muss vollständig bedeckt sein) und die Hitze sofort reduzieren. Bei 80-85 °C sanft pochieren, bis eine Kerntemperatur von 54-56 °C erreicht ist (ca. 60 Minuten).
  3. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und vollständig auskühlen lassen (ca. 2 Stunden), danach in hauchdünne Scheiben schneiden.
  4. Für die Sauce Thunfisch, Sardellen, Kapern, Eigelb und Zitronensaft in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Das Öl langsam unter ständigem Mixen einfließen lassen, bis eine stabile Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Die Fleischscheiben flach auf Tellern anrichten, großzügig mit der Sauce überziehen und mit Kapernäpfeln, Petersilie und Zitronenspalten garnieren.