Zutaten:

  • 50 g Butter (ungesalzen)
  • 50 g Weizenmehl (Type 405/Allzweck)
  • 400 ml Milch (3,5 % Fett, warm)
  • 4 Eier (Größe L), getrennt
  • 150 g Bergkäse (gereift, gerieben)
  • 50 g Emmentaler (gerieben)
  • ¼ TL Muskatnuss (frisch gerieben)
  • Salz und Weißer Pfeffer (Nach Geschmack)
  • Etwas Butter (zum Einfetten der Form)
  • 1 EL Semmelbrösel (optional, für die Form)

Anleitung:

  1. Vorbereiten: Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform großzügig mit Butter einfetten und optional mit Semmelbröseln auskleiden. Den Käse reiben und die Eier trennen (Eigelb beiseite stellen, Eiweiß in eine fettfreie Schüssel geben).
  2. Die Roux herstellen: Im Topf die 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis eine blassgelbe Roux entsteht.
  3. Béchamel zubereiten: Die warme Milch langsam und schrittweise unter kräftigem Rühren zur Roux geben, um Klumpenbildung zu vermeiden. Die Sauce zum Kochen bringen und unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie sehr dickflüssig ist.
  4. Käse einarbeiten: Den Topf vom Herd nehmen. Die geriebenen Käsesorten, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und eine glatte, dicke Masse entsteht.
  5. Eigelb einarbeiten: Die Masse 2–3 Minuten abkühlen lassen. Dann die vier Eigelbe einzeln unterrühren. Die Basis sollte nun glänzend und sehr fest sein.
  6. Eischnee schlagen: Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen. Achten Sie darauf, dass die Schüssel absolut sauber und fettfrei ist.
  7. Die Wölkchen falten: Zuerst etwa ein Drittel des Eischnees zur Käsebasis geben und kräftig unterrühren, um die Masse aufzulockern. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig in zwei Schritten mit einem Teigschaber unterheben (Schneide- und Klappbewegung).
  8. Einfüllen und Backen: Die fertige, luftige Käsemasse sofort in die vorbereitete Auflaufform füllen und die Oberfläche leicht glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten backen. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen!
  9. Servieren: Den Auflauf sofort servieren, da er schnell in sich zusammenfällt.