Zutaten:

  • 4 Stück Lammlachsfilets (ca. 180–200g pro Stück)
  • 2 EL Hoch erhitzbares Öl
  • 1 EL Butter (zum Übergießen)
  • Salz & Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 3 EL Frischer Rosmarin (sehr fein gehackt)
  • 2 EL Frischer Thymian (Blättchen, fein gehackt)
  • 50 g Panko-Brösel
  • 40 g Geriebener Parmesan
  • 2 EL Weiche Butter (für die Kruste)
  • 100 ml Trockener Weißwein oder helle Brühe (zum Ablöschen)
  • 1 Zweig Frischer Thymian (für den Bratensaft)

Anleitung:

  1. Lammlachse trocken tupfen, großzügig salzen und pfeffern. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  2. Für die Kruste: Weiche Butter in einer kleinen Schüssel mit gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Thymianblättchen, Panko und Parmesan vermischen, bis eine homogene Paste entsteht.
  3. Die Kräuter-Knoblauch-Krustenmasse gleichmäßig auf die Oberseiten der Lammlachse drücken. Die Unterseite bleibt frei.
  4. Öl in einer schweren Pfanne (Gusseisen empfohlen) stark erhitzen. Die Lammlachse zuerst mit der unbedeckten Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.
  5. Die Pfanne auf mittlere Hitze reduzieren. Lammlachse wenden, sodass die Kruste nach oben zeigt. 1 EL Butter und den Thymianzweig hinzufügen.
  6. Das Fleisch nun unter ständigem Übergießen mit der schmelzenden Butter (Arrosieren) 3–6 Minuten braten. Die Kerntemperatur mit einem Thermometer auf 54–56 °C (Medium Rare) prüfen.
  7. Die Lammlachse aus der Pfanne nehmen und auf einem Brett abgedeckt mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen.
  8. Bratensatz mit Weißwein oder Brühe ablöschen, kurz aufkochen lassen, den Thymianzweig entfernen und die Sauce abschmecken, um den Bratensaft (Jus) zu erhalten.
  9. Die Lammlachse mit dem entstandenen Bratensaft servieren. Ideal dazu passen Rosmarinkartoffeln oder grüner Spargel.