Zutaten:
- 500 g Weizenmehl Typ 550 (alternativ 405)
- 20 g Frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
- 280 ml Wasser (lauwarm)
- 10 g Salz (fein gemahlen)
- 5 g Zucker
- 40 g Butter (weich, ungesalzen)
- 1,5 Liter Wasser (für das Natron-Bad)
- 60 g Natron (Speisesoda)
- Grobes Meersalz (Nach Bedarf, für das Topping)
Anleitung:
- Die Hefe mit Zucker und ca. 50 ml lauwarmem Wasser verrühren und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen, bis sich Bläschen bilden (Vorteig).
- Mehl, Salz, restliches Wasser, weiche Butter und den Vorteig in die Schüssel geben und den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 60–90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Stockgare).
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sanft entgasen und in 8–10 gleich große Stücke (ca. 90 g) teilen. Jedes Teigstück zu einer straffen Kugel rund wirken.
- Die geformten Brötchen auf einem Backblech mit Backpapier platzieren und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank (oder 15 Minuten in den Tiefkühler) geben. Dies ist essentiell, damit die Lauge gut haftet.
- 1,5 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Natron vorsichtig einrühren (Achtung: schäumt stark auf!) und die Hitze reduzieren. Die Lösung sollte leicht köcheln.
- Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die gekühlten Brötchen einzeln mit einem Schlitzlöffel für ca. 20–30 Sekunden in das heiße Natron-Bad tauchen und einmal wenden.
- Die gelaugten Brötchen gut abtropfen lassen und zurück auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
- Mit einem scharfen Messer die Brötchen der Länge nach einschneiden (ca. 1 cm tief). Sofort mit grobem Meersalz bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten backen, bis die Brötchen eine tiefbraune, glänzende Farbe angenommen haben.
- Die Laugenbrötchen auf einem Rost abkühlen lassen. Warm schmecken sie am besten.