Zutaten:

  • 4 große Kalbsbeinscheiben (ca. 1.2kg gesamt)
  • 30g Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250ml trockener Weißwein
  • 500ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone (Abrieb)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Die Kalbsbeinscheiben trocken tupfen und den äußeren Fettrand mit einem Messer alle 2 cm leicht einschneiden.
  2. Jede Scheibe mit Küchengarn am Rand fixieren, damit sie die Form behält.
  3. Die Scheiben in den 30g Mehl wenden und überschüssiges Mehl gründlich abklopfen.
  4. Die 3 EL Olivenöl im Bräter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten 4-5 Minuten goldbraun anbraten bis eine knusprige Kruste entsteht. Danach herausnehmen.
  5. Die gewürfelten Karotten, Sellerie und die Zwiebel im selben Fett 8 Minuten glasig dünsten bis sie süßlich duften.
  6. Das 2 EL Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten bis es dunkelrot glänzt.
  7. Mit den 250ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
  8. Das Fleisch wieder einlegen, den 500ml Kalbsfond, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Deckel auflegen.
  9. Bei geringer Hitze ca. 150 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
  10. Die Petersilie fein hacken, mit Zitronenabrieb und gepresstem Knoblauch mischen und erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch geben.