Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (Brustkern oder Tafelspitz), am Stück
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Zwiebel, halbiert und angeschnitten
  • 2 Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten
  • 1 Stange Lauch, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten
  • 1/2 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • 4-5 Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz (oder nach Geschmack)
  • Einige Petersilienstiele
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl (Typ 405 oder Type 00 - Italienisch)
  • 500 ml Rinderbrühe (vom Kochen des Fleisches)
  • 200 ml Sahne
  • 3-4 EL frisch geriebener Meerrettich (je nach Schärfewunsch)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer, nach Geschmack
  • Eine Prise Zucker (optional, für die Balance)
  • Nach Geschmack: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Semmelknödel, Spargel

Anleitung:

  1. Rindfleisch vorbereiten: Fleisch waschen und parieren (von groben Sehnen befreien).
  2. Fleisch ansetzen: Fleisch mit Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen.
  3. Gemüse und Gewürze hinzufügen: Gemüse, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilienstiele und Salz zum Fleisch geben.
  4. Schmoren: Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt ca. 2-3 Stunden sanft köcheln lassen, bis es zart ist (mit einer Gabel überprüfen). Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleischstücks ab.
  5. Fleisch herausnehmen: Fleisch aus der Brühe nehmen und kurz ruhen lassen. Brühe durch ein Sieb passieren und auffangen – diese wird für die Soße benötigt.
  6. Meerrettichsoße zubereiten: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und anschwitzen (Mehlschwitze zubereiten).
  7. Brühe angießen: Nach und nach die Rinderbrühe unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen angießen, um Klümpchen zu vermeiden.
  8. Köcheln lassen: Soße ca. 5-10 Minuten köcheln lassen, bis sie andickt.
  9. Verfeinern: Sahne, frisch geriebenen Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und optional eine Prise Zucker unterrühren. Abschmecken und eventuell mit mehr Meerrettich oder Zitronensaft nachwürzen.
  10. Anrichten: Rindfleisch in Scheiben schneiden und mit der Meerrettichsoße servieren.
  11. Beilagen servieren: Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Semmelknödel, Spargel oder andere Beilagen nach Wahl.