Der Klassiker Original Kaiserschmarrn So Wird Er Wirklich Luftig Und Karamellisiert

Mehr als nur ein Pfannkuchen: Was den Kaiserschmarrn zum alpinen Kulturgut macht

Der Kaiserschmarrn ist in der alpinen Küche weit mehr als nur eine Süßspeise; er ist ein kulinarisches Statement, das Gemütlichkeit, Tradition und luxuriöse Einfachheit vereint.

Im Gegensatz zum gewöhnlichen Eierkuchen zeichnet sich der Kaiserschmarrn durch seine einzigartige, zerrissene und vor allem luftig lockere Konsistenz aus. Dieses Gericht, das sowohl als deftige Hauptspeise (besonders in Bayern und Österreich) als auch als krönendes Dessert serviert wird, verlangt nach einer spezifischen Zubereitung, die es vom einfachen Pfannkuchen abhebt.

Das Herzstück eines gelungenen Kaiserschmarrn Rezept ist die Verwendung von Eischnee, der dem Teig ein unvergleichliches Volumen verleiht.

Das Geheimnis des perfekten Geschmacks: Warum Rumrosinen unverzichtbar sind

Für den authentischen, klassischen Geschmack sorgen traditionell Rosinen, die vor der Zugabe in den Teig in Rum eingelegt werden. Diese aromatische Note ist zwar optional, verleiht dem Gericht aber eine würzige Tiefe, die perfekt zur karamellisierten Süße des Schmarrns passt.

Wir empfehlen, etwa 50 Gramm Rosinen für mindestens 30 Minuten in braunem Rum zu tränken das macht sie prall und gibt ihnen den typischen, leicht beschwipsten Geschmack.

Wer keinen Alkohol verwenden möchte oder Kinder mitessen, weicht die Rosinen stattdessen in lauwarmem Wasser oder Apfelsaft ein. Natürlich ist es ebenso möglich, den Kaiserschmarrn ohne Rosinen zuzubereiten, was bei Puristen oft auf Zustimmung stößt, jedoch die Geschichte des Gerichts leicht abändert.

Die kaiserliche Herkunft: Wer gab dem Gericht seinen Namen?

Die Legende besagt, dass der Kaiserschmarrn seinen Namen von Kaiser Franz Joseph I. erhielt. Es ranken sich verschiedene Anekdoten um seine Entstehung, wobei die bekannteste erzählt, dass der Hofküche ein Pfannkuchen misslungen sei er zerfiel und wurde daher kurzerhand als "Schmarrn" (ein bayerisch österreichisches Wort für Durcheinander oder Unsinn) serviert.

Da dieser "Schmarrn" jedoch für den Kaiser bestimmt war, erhielt er den Beinamen "Kaiser". Andere Erzählungen schreiben das Gericht der Kaiserin Sisi zu, die lediglich leichte Desserts bevorzugte, der Kaiser Franz Joseph I.

jedoch das kaiserliche Zerreißen des Pfannkuchens übernahm, um es deftiger zu gestalten.

Der entscheidende Unterschied: So gelingt die perfekte Konsistenz

Das A und O, damit das Kaiserschmarrn Rezept fluffig gelingt, liegt in der korrekten Handhabung des Eischnees. Der entscheidende Unterschied zu normalen Pfannkuchen besteht darin, dass die Eier getrennt werden müssen.

Das Eigelb wird mit Milch, Mehl und Zucker zur Dottermasse vermengt, während das Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen wird. Dieser Eischnee muss vorsichtig unter die Dottermasse gehoben werden, um die eingeschlossene Luft nicht zu zerstören. Nur so entsteht die notwendige Leichtigkeit.

Zudem wird der Schmarrn nicht nur in der Kaiserschmarrn Rezept Pfanne gebraten, sondern nach kurzem Anbacken in den Kaiserschmarrn Backofen verlagert, um vollständig und gleichmäßig aufzugehen und durchzugaren.

Die besten Beilagen: Von Zwetschkenröster bis Apfelmus

Obwohl der Schmarrn selbst schon süß und reichhaltig ist, ist er erst durch die passende Beilage vollkommen. Der traditionelle Begleiter schlechthin ist der Zwetschkenröster, ein leicht säuerliches Kompott aus eingelegten und gekochten Pflaumen.

Die Säure des Rösters bildet einen wunderbaren Kontrast zur Süße des karamellisierten Schmarrns und rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab. Ebenso klassisch ist selbstgemachtes Apfelmus.

Wer es noch festlicher mag, serviert den Schmarrn mit einer luftigen Vanillesauce oder einer leicht säuerlichen Himbeersauce, die farblich und geschmacklich einen weiteren Akzent setzt.

Zutaten für das himmlische Schmarrn Glück (Für 4 Portionen)

Für vier großzügige Dessert Portionen oder zwei Hauptspeisen benötigen wir zunächst vier frische Eier der Größe L, deren Dotter und Eiweiß getrennt werden. Als flüssige Basis dienen 200 Milliliter Vollmilch (3,5 %), die maßgeblich zur Saftigkeit beiträgt.

Die Konsistenz erhält der Teig durch 100 Gramm gesiebtes Weizenmehl (Typ 405 oder 550). Für die Süße verwenden wir 2 Esslöffel Kristallzucker, der teils in den Eischnee und teils in den Grundteig kommt, sowie ein Päckchen Vanillezucker und eine Prise Salz für den Geschmack und die Stabilisierung des Eischnees.

Hinzu kommen die optionalen 50 Gramm in Rum eingelegte Rosinen. Zum Ausbacken und Karamellisieren sind 30 Gramm beste ungesalzene Butter und ein weiterer Esslöffel Kristallzucker essenziell.

Die Auswahl der Milchprodukte: Der Schlüssel zur Luftigkeit

Die Wahl der Milch beeinflusst die Textur des fertigen Schmarrns erheblich. Wir empfehlen dringend die Verwendung von Vollmilch (3,5 % Fett). Der höhere Fettgehalt sorgt nicht nur für einen reichhaltigeren, tieferen Geschmack, sondern trägt auch dazu bei, dass der Schmarrn saftig bleibt und nicht zu schnell austrocknet, während er im Ofen aufgeht.

Wer eine Substitution benötigt, kann auf pflanzliche Alternativen wie Hafer- oder Mandelmilch zurückgreifen, diese bieten jedoch nicht die gleiche geschmackliche Fülle wie klassische Kuhmilch.

Der Grundteig: Welche Mehlsorte Sie verwenden sollten

Für das klassische Kaiserschmarrn Rezept eignet sich Weizenmehl der Type 405 oder 550 am besten, da es einen mittleren Glutenanteil besitzt, der den Teig bindet, ohne ihn zu zäh zu machen.

Es ist ratsam, das Mehl vor der Verwendung durchzusieben, um Klumpen zu vermeiden und zusätzlich Luft in die Masse zu bringen. Nach dem Verrühren der Dottermasse (Eigelb, Milch, Mehl und Gewürze) ist eine Ruhezeit von mindestens 15 bis 30 Minuten unerlässlich.

In dieser Zeit kann das Mehl quellen und die Flüssigkeit vollständig aufnehmen. Dieser Schritt ist ein wichtiger Kochtipp, um zu garantieren, dass der fertige Schmarrn nicht "patschig" (kompakt) wird.

Essenzielle Küchenwerkzeuge: Was Sie neben der Pfanne benötigen

Um den traditionellen Zubereitungsweg des Ofenschmarrns zu meistern, ist eine ofenfeste Pfanne von 24 bis 26 Zentimetern Durchmesser das wichtigste Werkzeug. Ideal sind Gusseisenpfannen oder solche mit einem reinen Metallgriff.

Eine gewöhnliche Pfanne ohne Ofen Eignung ist hier ungeeignet, da der Schmarrn nach dem Anbraten zwingend bei 180°C in den Backofen muss. Darüber hinaus benötigen Sie zwei Rührschüsseln (eine für den Teig, eine für den Eischnee), einen Handrührgerät oder Schneebesen für den steifen Eischnee und zwei Gabeln zum Zerreißen des fertig gebackenen Schmarrns.

Kreative Köche, die den Teig besonders schnell anrühren möchten, können die Dottermasse auch im Kaiserschmarrn Thermomix vorbereiten, bevor der Eischnee untergehoben wird.

Zucker oder Puderzucker? Die Karamellisierung vorbereiten

Beide Zuckerarten spielen eine Rolle, jedoch zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Der Kristallzucker wird im Eischnee verwendet, um ihm Stabilität und Glanz zu verleihen. Ein Esslöffel dieses Zuckers wird am Ende der Zubereitung benötigt, um die Oberfläche des zerrissenen Schmarrns in der heißen Pfanne auf dem Herd zu karamellisieren und ihm jene goldbraune, leicht knusprige Textur zu verleihen, die wir so lieben.

Der Puderzucker hingegen dient ausschließlich der finalen Dekoration. Er wird großzügig über den fertigen Schmarrn gesiebt, kurz bevor er auf den Tisch kommt.

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Die Zubereitung: Schritt für-Schritt zum luftigsten Kaiserschmarrn

Das vollständige Kaiserschmarrn Rezept gliedert sich in acht essenzielle Schritte, die mit Präzision ausgeführt werden müssen. Beginnen Sie, indem Sie den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nachdem die Dottermasse angerührt und 15 Minuten geruht hat, widmen wir uns dem Eischnee. Die Pfanne wird auf mittlerer Hitze mit der Hälfte der Butter erwärmt. Nach dem vorsichtigen Unterheben des Eischnees wird die Masse in die Pfanne gegeben und dort 3 bis 4 Minuten angebraten, bis die Unterseite eine goldbraune Farbe annimmt.

Der Schmarrn wandert dann in den Ofen, wo er in etwa 10 bis 12 Minuten aufgeht und fest wird. Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, die Pfanne rechtzeitig aus dem Ofen zu nehmen, den Schmarrn zu zerreißen und anschließend auf dem Herd zu karamellisieren.

Die Magie der Karamellisierung: Wie der Zucker goldbraun wird

Nachdem der Schmarrn im Ofen fertig gebacken ist, ist der letzte und genussvollste Schritt die Karamellisierung. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und stellen Sie sie zurück auf den Herd bei mittlerer Hitze.

Mithilfe von zwei Gabeln zerreißen Sie den aufgegangenen Pfannkuchen in grobe, unregelmäßige Stücke. Geben Sie die restliche Butter und den Esslöffel Kristallzucker über die zerrissenen Stücke.

Rühren Sie den Schmarrn nun behutsam, bis der Zucker schmilzt, die Butter schäumt und die Stücke eine wunderschöne, leicht glasige und goldbraune Karamellkruste erhalten. Dieser Vorgang dauert nur wenige Minuten, ist aber entscheidend für den Geschmack und die Textur.

Schritt 1 & 2: Eier trennen und Eischnee aufschlagen (Technik Fokus)

Die Trennung der Eier ist der Ausgangspunkt. Die Dotter werden mit der Milch und dem Mehl verrührt, aber der Fokus liegt auf dem Eiweiß. Die Schüssel für den Eischnee muss penibel sauber und absolut fettfrei sein selbst ein kleiner Dotterrest verhindert, dass das Eiweiß steif wird.

Schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz an. Sobald es beginnt, fest zu werden, lassen Sie den Zucker löffelweise einrieseln. Schlagen Sie weiter, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht, der beim Herausziehen der Rührbesen eine stabile Spitze bildet (aber nicht trocken wirkt).

Nur dieser sorgfältig hergestellte, stabile Eischnee garantiert das optimale Ergebnis für den Kaiserschmarrn Rezept fluffig .

Das sanfte Einbacken: Der Teig muss atmen

Sobald der Eischnee untergehoben und der Teig in der ofenfesten Pfanne angebraten wurde, muss er in den Ofen. Dies ist das klassische Kaiserschmarrn Backofen -Verfahren.

Bei 180°C gart die große, dicke Schmarrnmasse von innen durch, während der im Teig enthaltene Eischnee weiter aufgeht. Wichtig ist, dass die Oberfläche bereits leicht fest ist, wenn Sie die Pfanne in den Ofen schieben, und dass die Temperatur nicht zu hoch ist, um ein Verbrennen der Unterseite zu vermeiden.

Moderne Alternativen erlauben das Garen auch im Kaiserschmarrn Airfryer , wobei dies eine kleinere Pfanne erfordert und die Textur leicht anders ausfällt.

Der berühmte Riss: Wie Sie den Schmarrn richtig zerreißen

Nach der Ofenphase ist der Schmarrn in seiner Form noch unversehrt. Der Name "Schmarrn" (Durcheinander) entsteht erst jetzt: Verwenden Sie zwei Gabeln und zerreißen Sie den großen Pfannkuchen grob und unregelmäßig in mundgerechte Stücke.

Versuchen Sie nicht, ihn zu schneiden oder zu würfeln; der Charme liegt in der rustikalen, zerrissenen Optik.

Anrichten und Servieren: Die letzten Handgriffe des Profis

Sobald die Stücke karamellisiert sind, wird der Schmarrn sofort auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Ein echter Profi lässt den Kaiserschmarrn nie lange stehen, da er schnell an Luftigkeit verliert.

Den Abschluss bildet die großzügige Bestäubung mit feinem Puderzucker durch ein Sieb. Servieren Sie ihn umgehend zusammen mit Ihrem Zwetschkenröster oder Apfelmus.

Schmarrn Sprechstunde: Antworten auf häufig gestellte Fragen

Die Zubereitung des perfekten Kaiserschmarrns wirft oft Fragen auf, insbesondere wenn es um Konsistenz und Variation geht. Wir beantworten die häufigsten Anliegen von Hobbyköchen.

Kreative Abwandlungen: Vegane und glutenfreie Kaiserschmarrn Varianten

Für alle mit speziellen Ernährungsbedürfnissen lässt sich der Kaiserschmarrn überraschend gut anpassen. Die Milch kann problemlos durch Hafer- oder Mandelmilch ersetzt werden.

Die Eier sind die größere Herausforderung; hier kann eine Kombination aus Kichererbsenwasser (Aquafaba) für den Schnee und einem Eiersatzpulver oder Leinsamen für die Bindung des Dottersatzes verwendet werden.

Für eine glutenfreie Variante ersetzen Sie das Weizenmehl Typ 405 einfach durch eine hochwertige glutenfreie Backmischung oder eine Kombination aus Reismehl und etwas Kartoffelstärke.

Da der Kaiserschmarrn Thermomix hervorragend Teige mischen kann, eignet er sich auch ideal zur Herstellung dieser speziellen Varianten, da hier präzise Rührgeschwindigkeiten wichtig sind.

Problemlöser: Warum wird mein Kaiserschmarrn nicht fluffig?

Wenn Ihr Schmarrn kompakt oder "patschig" wird, liegt das meistens an einem von drei Fehlern: Erstens, der Eischnee war nicht steif genug. Zweitens, Sie haben den Eischnee zu stark oder zu lange unter die Dottermasse gerührt und dadurch die Luft herausgedrückt.

Drittens, Sie haben dem Teig keine Ruhezeit gegönnt, sodass das Mehl nicht quellen konnte. Um einen wirklich luftigen Kaiserschmarrn Rezept fluffig zu erzielen, achten Sie auf die absolute Fettfreiheit der Eischnee Schüssel und das sanfte, minimale Unterheben.

Nährwertangaben und Portionsgröße im Überblick

Der Kaiserschmarrn ist ein energiereiches Gericht. Basierend auf den angegebenen Zutaten (ohne Beilagen) liegt der Kalorienwert pro Dessert Portion (bei vier Portionen) typischerweise zwischen 550 und 650 kcal. Er ist reich an Kohlenhydraten (ca.

70 80 g) und enthält einen hohen Anteil an hochwertigem Protein (ca. 20 25 g) durch die vier Eier. Diese Werte machen deutlich, warum er oft als sättigende Hauptspeise für zwei Personen in den Bergen gereicht wird.

Aufbewahrung und Haltbarkeit: Reste richtig lagern

Sollten wider Erwarten Reste des himmlischen Schmarrns übrig bleiben, können Sie diese in einem luftdichten Behälter für bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen funktioniert der Backofen am besten: Bei etwa 150°C kurz erhitzen, bis die Stücke wieder warm sind.

Alternativ können Sie kleinere Mengen auch in der Pfanne mit etwas Butter bei geringer Hitze vorsichtig anbraten. Für eine schnelle Einzelportion bietet sich auch das kurze Erhitzen im Kaiserschmarrn Airfryer an.

Perfektes Pairing: Welcher Wein passt zum süßen Dessert?

Da der Kaiserschmarrn durch die Karamellisierung sehr süß ist, benötigt er einen Wein, der dieser Süße gewachsen ist. Traditionell passt ein guter Kaffee oder eine Wiener Melange hervorragend.

Wer Wein bevorzugt, sollte zu einem österreichischen Dessertwein greifen, wie einer edelsüßen Auslese, Beerenauslese oder einem Eiswein. Diese Weine besitzen die notwendige Süße und eine präsente, oft fruchtige Säure, die das karamellisierte Aroma des Schmarrns perfekt ergänzt, ohne dabei unterzugehen.

Häufig gestellte Fragen zum Rezept

Mein Kaiserschmarrn wird leider immer "patschig" statt luftig. Was mache ich falsch?

Das ist ein klassisches Dilemma, denn die Luftigkeit ist das A und O! Der Schlüssel liegt im Eischnee: Achten Sie darauf, dass der Schnee wirklich fest ist und heben Sie ihn nur ganz vorsichtig unter die Dottermasse nicht rühren, sondern falten!

Sobald gerade eben keine weißen Streifen mehr zu sehen sind, ist Schluss, denn zu viel Rühren zerstört die mühsam eingearbeiteten Luftbläschen und macht den Schmarrn kompakt.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem normalen Pfannkuchen und einem echten Kaiserschmarrn?

Der entscheidende Faktor beim Kaiserschmarrn ist die Verwendung von getrennten Eiern und dem daraus hergestellten Eischnee, der den Teig extrem luftig macht, ganz anders als beim dicken bayerischen oder amerikanischen Pancake.

Außerdem wird der Schmarrn nicht am Stück serviert, sondern in der Pfanne grob zerrissen und zum Schluss karamellisiert erst das Zerreißen ("Schmarrn machen") macht ihn zum Kaisergericht!

Muss der Kaiserschmarrn wirklich in den Ofen, oder geht es auch nur auf dem Herd?

Für das perfekte, gleichmäßige Ergebnis innen saftig und außen goldbraun ist der Ofen ratsam, da er den dicken Teig sanft durchzieht, ohne dass die Unterseite verbrennt.

Wenn Sie keine ofenfeste Pfanne haben, können Sie versuchen, die Pfanne nach dem Anbraten fest abzudecken und die Hitze extrem zu reduzieren. So wird der Teig mithilfe des Dampfes langsam fertig gegart, aber das Ergebnis ist meist etwas weniger fluffig.

Ich mag keine Rosinen. Welche anderen Füllungen passen noch gut?

Kein Problem, das ist reine Geschmackssache! Wenn die Rumrosinen (oder in Saft eingelegte Rosinen) nicht Ihr Fall sind, versuchen Sie es mit kleinen Apfelspalten, die Sie kurz in Butter andünsten, bevor Sie den Teig hinzufügen.

Alternativ passen auch Preiselbeeren, frische Kirschen oder geröstete Mandelblättchen, die Sie erst am Ende der Karamellisierung untermischen, hervorragend zum süßen Teig.

Kann ich den Kaiserschmarrn vorbereiten oder Reste aufbewahren?

Den fertigen Kaiserschmarrn sollten Sie am besten sofort servieren, da er frisch am luftigsten schmeckt und die Karamellkruste am knusprigsten ist. Dennoch können Reste luftdicht verpackt für etwa zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; wärmen Sie ihn dann kurz in der Pfanne mit etwas Butter auf.

Achtung: Die vorbereitete Teigmasse mit Eischnee sollten Sie nicht länger ruhen lassen, da der Eischnee schnell zusammenfällt.